Les beurres composés, farces et sauces émulsionnées froides

Il n'y a pas d'échalote dans le beurre maître d'hôtel.

• vrai

• faux

Le beurre rouge est utilisé pour la finition des sauces

• vrai

• faux

On utilise la farce américaine pour réaliser des hamburgers

• vrai

• faux

La duxelles sèche se compose de champignons, d'échalotes et de persil haché.

• vrai

• faux

La sauce cocktail est une sauce dérivée de la sauce vinaigrette

• vrai

• faux

la sauce vinaigrette de base ne contient pas de moutarde

• vrai

• faux

La sauce mayonnaise est utilisée dans la réalisation des oeufs mimosa

• vrai

• faux

Pour réaliser une terrine de poisson j'utilise la farce...

• à pâté

• mousseline

• commune

• à gratin

Lesquels de ces beurres sont composés à froid à partir d'ingrédients crus?

• Hôtelier

• escargot

• Bercy

• maître d'hôtel

Quels sont les ingrédients nécessaires pour la réalisation de la farce mousseline?

• Chair de volaille ou poisson

• Lait entier

• Blancs d'oeufs

• Crème liquide