Conservation des aliments

Lors du relevé quotidien de température de la chambre froide de l'établissement, une température de +13°C s'affiche à la place des +4°C habituels :

• il s'agit d'une rupture de la chaîne du froid

• il s'agit d'une rupture de la chaîne du chaud

• il y a un danger sanitaire pour les produits stockés

• il n'y a aucun danger sanitaire pour les produits stockés

Vous réalisez des crèmes brûlées qui seront servies froides le lendemain. Deux actions sont nécessaires pour garantir la qualité sanitaire du dessert après sa cuisson :

• refroidissement à température ambiante

• refroidissement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h

• refroidissement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 6h

• stockage à température ambiante

• stockage en chambre froide positive entre 0°C et +3°C

Un refroidissement rapide des préparations élaborées à l'avance est nécessaire pour :

• garantir la qualité organoleptique du produit

• garantir la qualité sanitaire du produit

• limiter la prolifération des micro-organismes

• stopper la prolifération des micro-organismes

En liaison froide réfrigérée, lors du refroidissement rapide en cellule, l'aliment doit passer :

• de +63°C à +10°C en moins d'1h

• de +63°C à +10°C en moins de 2h

• de +63°C à +10°C en moins de 6h

• de +63°C à 0°C en moins d'1h

• de +63°C à 0°C en moins de 2h

En liaison froide réfrigérée, après refroidissement rapide, l'aliment doit être conservé :

• entre 0°C et +3°C

• entre 0°C et +6°C

• entre +3°C et +6°C

• entre +6°C et +8°C

En liaison réfrigérée, la remise en température par des appareils permettant un réchauffement rapide doit correspondre à un passage de l'aliment de :

• +3°C à température ambiante ou +63°C en moins de 2h

• +3°C à température ambiante ou +63°C en moins d'1h

• +3°C à +10°C en moins de 30 minutes

• +3°C à +10°C en moins de 3h

Des aliments réchauffés mais non consommés doivent obligatoirement :

• être jetés

• être replacés rapidement en chambre froide

• être placés rapidement en cellule de refroidissement rapide

Certaines bactéries comme Bacillus ou Clostridium ont la capacité de se transformer en spores quand leurs conditions de vie sont défavorables, c'est le phénomène de :

• sporulation

• germination

Lorsque les conditions de vie redeviennent favorables, les spores redeviennent des bactéries, c’est le phénomène de :

• sporulation

• germination

Une spore est :

• une forme de vie d'une bactérie

• une forme de survie d'une bactérie

• une forme végétative d'une bactérie

• très difficile à détruire

• capable de se reproduire