Les fonds en cuisine

pourquoi le fumet de poisson ne doit pas être cuit plus de 25 minutes ?

• parceque le fumet serait trop salé

• parceque le fumet serait trop concentré en goût

• parceque le fumet pourrait développer un gout amer

• parceque le fumet changerait radicalement de couleur et deviendrait trouble

le fumet de poisson peut être réalisé avec du vin rouge

• vrai

• faux

• c'est interdit par la réglementation

Un jus, un fumet ou un fond doit être mis en cellule. quelle est la règle dictée par la réglementation qui oblige le restaurateur à faire cette action

• un fond doit être placer au frais car la réglementation interdit de s'en servir chaud

• pour être conservé 3 jours, la réglementation exige de baisser la température de +63°C à une température inférieure à 10 °C en moins de 2 H

• il doit être refroidit car la réglementation exige que tous les aliments doivent etre refroidi avant d'etre servi dans un restaurant

pour réaliser un fond blanc, (plusieurs réponses possibles)

• il faut mettre les os au four pour les colorer

• il faut démarrer le fond blanc avec de l'eau bouillante pour faciliter les échanges

• il faut démarrer le fond blanc avec de l'eau froide pour faciliter les échanges

• il faut mettre la viande ou les os sans les colorer. je recherche de la transparence

pour réaliser un fond blanc, dans la GA quel ingrédient peut être problématique

• l'oignon car il va apporter du piquant à votre fond blanc

• la carotte car elle est trsè sucrée et transmet du sucre a votre fond

• de l'ail, car le gout est trop prononcé

• un bouquet garni, il n 'est d'aucune utilité

pour un fumet de poisson, quel est la partie du poisson dont on va se servir

• les arêtes

• les filets de poissons

• les ouies et les yeux

• les nageoires et la queue

j'ai à disposition des arêtes de poissons de plusieurs espèces, quelles sont les espèces les plus recommandées ? (plusieurs réponses possibles)

• saumon

• thon

• sardine

• sole

• turbot

dégorger les arêtes de poisson, cela veut dire que

• on place les arêtes dans de l'eau froide pour éliminer les traces de sang

• on place les arêtes dans de l'eau bouillante pour les blanchir et éliminer les impuretés

• on casse les arêtes en petits morceaux pour éviter que quelqu'un se blesse si il les avale

• on fait suer les arêtes de poissons des que l'on a coupé sur une garniture aromatique

un fumet de poisson ne doit jamais etre salé pendant la cuisson

• vrai

• faux

pour réaliser un fond brun clair, on ajoute un pied de veau pour (plusieurs réponses possibles)

• extraire de la gélatine et gélifier le bouillon

• apporter de la viande et donc du gout

• extraire les protéines salino-solubles responsable de la coloration

• apporter de la brillance