Microbiologia de alimentos

A presença de microrganismos em diferentes tipos de ambientes exige cuidados importantes para evitar a contaminação de alimentos. Nesse sentido, devem ser controlados, por serem considerados como fontes de contaminação: utensílios e equipamentos mal higienizados; temperatura inadequada dos alimentos; e manipuladores de alimentos com higiene pessoal insuficiente.

• certo

• errado

Devem ser considerados como importantes os fatores intrínsecos:

• antagonismo microbiano

• temperatura

• umidade

• atividade de água

Os micro-organismos podem ser transmitidos aos alimentos e causar toxi-infecções, sendo necessário o controle de fatores que interferem no seu metabolismo, como o pH. Em relação ao pH, pode-se afirmar que:

• o pH < 7 é ótimo para a maioria das bactérias,

• alimentos com pH entre 3,7 e 4,4 são propícios para a multiplicação de bolores toxinogênicos.

• o pH < 3,7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto Salmonella e S. Aureus crescem lentamente.

• em alimentos com pH entre 6,5 e 7, não há multiplicação de Salmonella e bolores

Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de açúcar promove

• aumento da atividade da água.

• redução da atividade da água

• manutenção da atividade da água

• efeito oposto da adição de sal

Como pode ser classificada a doença transmitida por alimentos, causada pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de invadir tecidos (ex: Salmonela)

• Infecção.

• Intoxicação.

• Toxi-infecção

• Aflatoxicose

Dentre as alterações da cor da carne provocadas por microrganismos produtores de pigmentos, assinale a alternativa INCORRETA.

• A Serratia marcescens provoca o surgimento de pontos vermelhos.

• O esverdeamento de produtos cárneos como salsicha e carnes curadas é produzida por bactérias quando o produto é exposto ao ar.

• Halococcus gêneros bacterianos que formam pigmentos rosa na matriz alimentar

• Pseudomonas causam pigmentação florescente alaranjada na matriz

Avalie se são considerados microrganismos indicadores de má condição sanitária de alimentos ou água:

• Staphylococcus aureus e Bacillus cereus

• Staphylococcus aureus e Salmonella

• Clostridium perfringens e Staphylococcus

• Salmonella SP e Clostridium perfringens

Quais doenças abaixo não são transmitidas pela água?

• Hepatite

• Leptospirose

• Cólera

• Botulismo

Quais micro-organismos são indicadores de contaminação da água?

• Escherichia coli

• Coliformes totais

• Enterococcus

• Clostridium perfringens

Qual classe de micro-organismo é indicador de condições insalubres no processamento de alimentos?

• psicrófilas e termófilas

• mesófilas aeróbias

• bolores e levedutas

• anaeróbias estritas