Avaliação Tecnologia de Frutas

Segundo a legislação brasileira de alimentos, geleia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar, água e concentrado até a consistência gelatinosa. São métodos de determinação do ponto final no processo de fabricação d geleia:

• a) pH, sólidos solúveis, temperatura.

• b) Ponto de ebulição, teste da colher e índice de refração.

• c) Atividade de água, pH e temperatura.

• Teste do álcool, ponto de ebulição e sólidos solúveis.

A geleia é um produto obtido à base de suco de frutas que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, açúcar e acidez. Sobre a elaboração de geleias, é INCORRETO afirmar:

• a) A quantidade de pectina necessária para formação do gel depende da qualidade da pectina, e, de modo geral, uma geleia de estrutura satisfatória é obtida quando o teor de pectina está ao redor de 1%.

• b) As condições ótimas para formação do gel estão próximas do pH 3,2, enquanto, em valores maiores que 3,5, não se consegue gel com quantidades normais de sólidos solúveis.

• c) As pectinas com poucos grupos metoxílicos podem formar geleia na presença de quantidade relativamente alta de açúcar e acidez.

• d) O teor de sólidos solúveis ideal na produção de geleia está um pouco acima de 65%, entretanto, é possível formar gel em concentrações de sólidos na ordem de 60 % desde que o teor de ácidos e pectina seja aumentando.

Em relação a geleias e doce em massa é correta afirmar:

• a) As geléias e doces em massa são produtos que utilizam como métodos de conservação somente o tratamento pelo calor;

• b) A pectina de alto grau de metoxilação (ATM) é empregada na fabricação de geleias com teor reduzido de açúcar;

• c) A pectina de baixo grau de metoxilação (BTM) é utilizada juntamente com o íon cálcio para a formação de gel em geleias com teor reduzido de açúcar;

• d) As geleias são classificadas em extra com no mínimo 40% de fruta e no máximo 60% de açúcar;

Em relação a formação de gel é correto afirmar:

• a)As geleias com pH 3,2 e concentração de açúcar de 65 a 67,5% apresentam um ótima estrutura de gel;

• b)Geleia com estrutura do gel fraco, por exemplo, mole sem consistência de gel é devido ao baixo pH < 3,0 e baixa concentração de pectina;

• c)Geleias duras apresentam como característica baixa concentração de açúcar, alta concentração de pectina e pH < 2,8;

• d) Geleias açucaradas possuem baixa concentração de sólidos solúveis, baixa acidez e alta concentração de pectina;

Assinale a alternativa correta:

• A goiabada é um doce em massa com concentração de sólidos solúveis no máximo 73 Brix;

• A goiabada é um doce em pasta com concentração de 55-65 Brix;

• A goiabada é um doce em massa cremoso com concentração final de sólidos solúveis 55-65%;

• A goiabada é um doce em massa com a concentração final de sólidos solúveis de 73 a 80%;

Num processo de fabricação de sucos de laranja acondicionados em embalagens transparentes, o tecnólogo em alimentos verificou que o produto final apresentava a separação de fases do suco e consequentemente perda de viscosidade. Dentre as alternativas abaixo qual a causa do problema:

• a) Excesso de pectina.

• b) Teor de sólidos solúveis muito alto.

• c) Correção do pH elevado.

• d)Excessiva homogeneização.

Em relação a legislação de sucos e néctares é incorreto afirmar:

• Suco integral é o o suco com 50% a 100% de fruta, bebida não fermentada, não diluída, não reconstituída;

• Suco desidratado de fruta é o suco sob estado sólidos, obtido pela desidratação do suco integral;

• Suco concentrado é a bebida submetida ao processo físico de concentração para elevar em 50% o teor de sólidos solúveis presentes no suco integral;

• Suco reconstituído é obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado até atingir ao teor mínimo de sólidos solúveis estabelecidos em legislação;

De acordo com a legislação brasileira, os néctares são classificados em:

• a) Néctares de frutas tropicais possuem no máximo 20 a 30% de suco de frutas podendo ser ou não adoçados;

• b) Néctares de laranja deverão conter no mínimo 50% de suco de laranja;

• c)Néctares de uva deverão conter no mínimo 40% de suco de uva;

• d) Néctares são bebidas mistas de sucos tropicais que deverão conter no máximo 20% de suco de laranja;

Em relação ao processamento do suco de laranja, assinale a alternativa errada:

• a) Na clarificação ocorre a inativação enzimática devido ao aquecimento e a remoção de pectinas, gomas, proteínas e lipídios.

• b) A desaeração objetiva evitar o escurecimento enzimático e a formação de compostos aromáticos indesejados e a multiplicação de alguns microrganismos.

• c) A extração é etapa de fundamental importância do processo devido a avaliação do rendimento do produto final de acordo com o equipamento empregado, e o conteúdo de óleo essencial no produto final.

• Na etapa de mistura e correção é realizado o ajuste da relação Brix, acidez e cor do suco

As hortaliças, legumes e rizomas são matéria-primas ricas em substratos orgânicos (carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e etc.), enzimas e pigmentos. Assinale a alternativa incorreta em relação à conserva de hortaliças.

• a) As embalagens de vidro para as conservas agregam valor ao produto, uma vez que os consumidores podem visualizar o produto no momento da compra, além disso podem ser submetidos a pasteurização;

• b)De acordo com a legislação brasileira podemos classificar as conservas em simples, com apenas uma espécie vegetal e mista, miscelânea, jardineira, seleta, quando preparadas com duas ou mais espécies vegetais;

• c) A salmoura adicionada nas conservas tem apenas a função de transferir sal para os vegetais por diferença osmótica e agregar características sensoriais devido às especiarias adicionadas;

• d) O tratamento térmico empregado para conservação será definido de acordo com a acidez do produto, alimentos muito ácido e ácido emprega-se a pasteurização, já em alimentos pouco ácidos emprega-se a esterilização.