109學年度技藝教育【中餐】競賽學科試題81-100

以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的

• 碳酸菌

• 乳酸菌

• 酵母菌

• 酒釀

生鮮原料蓄養場所可設置於

• 廚房內

• 汙染區

• 準清潔區

• 與調理場所有效區隔

三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有

• 流動充足之自來水

• 滿槽的自來水

• 添加有消毒水之自來水

• 添加清潔劑之洗滌水

無機汙垢物的去除宜以 洗潔劑為主

• 酸性

• 中性

• 鹼性

• 鹹性　

下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？

• 河流出海口的魚

• 箱網魚

• 近海魚

• 深海魚

食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？

• 補腎

• 保肝

• 消渴

• 生津

米飯容易為仙人掌桿菌汙染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為

• 八時卅分

• 九時卅分

• 十時卅分

• 十一時卅分

乾貨庫房的相對濕度應維持在

• 80％以上

• 60～80％

• 40～60％

• 20～40％

肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？

• 脂肪酸會流失

• 肉色改變

• 慢速敗壞

• 重量減少

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？

• 鎘

• 汞

• 銅

• 鉛