ROCC

ROCC - это

• Проверка работы ресторана

• Оценка операционного соответствия ресторана

• Аудит правильного функционирования систем ресторана

• Оценка выполнения стандартов сотрудниками

Оценка ROCC проводится по 3-м блокам:

• Безопасность здоровья, пищевая безопасность, стандарты бренда

• Стандарты кухни, стандарты кассы, стандарты сервиса

• Пищевая безопасность, стандарты бренда, локальные стандарты

• Мытье рук, перекрестное загрязнение, маркировка продукта

Отклонение уровня L3 -

• Не помыл руки при переходе с лепешек на булки

• Сбор заказа > 5 минут

• Нет маркировки на готовом картофеле фри

• Положили на витрину сандвич, который вернул гость

Как часто проводится аудит ROCC

• 5 раз в год

• Неизвестно, ждём всегда

• Минимум 3 раза в год + 1 аудит с вероятностью 30%

• 1 раз в полгода

Сколько всего отклонений уровня L3

• 22

• 23

• 24

• 25

Что такое Локальные стандарты

• Стандарты безопасности жизни и здоровья

• Стандарты для конкретной страны

• Стандарты для конкретного города

• Стандарты безопасности продуктов

Как успешно пройти проверку ROCC

• Не нарушать стандарты во время ROCC

• Всегда знать и соблюдать все стандарты

• Перемаркировывать продукт, когда аудитор не смотрит

• Выкинуть всю просрочку до ROCC

Как замачивать посуду в первой раковине на мойке

• 5 минут, t = 43-50 градусов

• 5 минут, t = 18-24 градусов

• 10 минут, t = 43-50 градусов

• 15 минут, t < 49 градусов

Как правильно дезинфицировать посуду

• 10 минут, t = 18-24 градусов

• 15 минут, t = не имеет значения

• 15 минут, t = 18-24 градусов

• 10 минут, t = не имеет значения

Температура воды для ополаскивания посуды после дезинфекции

• 60-65 градусов

• 43-50 градусов

• 65 градусов

• 18-24 градусов