les cuissons généralités

Combien de types de cuisson existe-t-il?

• 3

• 4

• 6

• 2

La cuisson permet de modifier

• Le goût

• Les qualités nutritives de l'aliment

• La saveur

• d'améliorer l'hygiène alimentaire

La cuisson avec brunissement consiste à:

• Réaliser une croûte, et de concentrer les sucs à l'intérieur

• Permettre l'échange des saveurs entre l'aliment et le milieu de cuisson

• Les 2 à la fois

La cuisson sans brunissement consiste à:

• Réaliser une croûte et concentrer les sucs à l'intérieur.

• Réaliser une coagulation superficielle des protéines, sans coloration

• Permettre l'échange des saveurs entre l'aliment et le milieu de cuisson

• Les 2 à la fois

Quel type de cuisson s'applique lors de la réalisation d'un "osso bucco milanaise"

• Ragoût à brun

• Braiser

• Pocher

• Rôtir

Quel type de chaleur j'utilise si je place mon aliment dans une friteuse

• Conduction thermique

• Convection thermique

• Rayonnement

• Radiation

La cuisson "poêler" c'est:

• Cuire à la poêle

• Cuire au four à couvert avec une garniture aromatique

• Cuire dans un liquide

Quelle est le mode de cuisson correspondant à "Pot au feu"

• Sauter

• Pocher

• braiser

• Ragoût à blanc

Parmi les cuissons avec brunissement on trouve:

• Sauter

• Griller

• Frire

• Rôtir

• Poêler

Quel mode de cuisson s'applique à "fricassée de volaille à l'ancienne"

• Braiser

• Ragoût à brun

• Ragoût à blanc